以开水冲熟后，呈(chéng)淡(dàn)紫色，晶亮通明。

　　进(jìn)口(kǒu)浓艳幽香(xiāng)，味甘爽(shuǎng)滑。

　　养(yǎng)分丰厚，含糖(táng)量高(gāo)。

　　含丰厚的脂肪、维生(shēng)素(sù)B、钙、磷、铁(tiě)和无(wú)机盐(yán)等。

　　在(zài)清代，质地优秀(xiù)的(de)“鹅毛(máo)雪片(piàn)”，是(shì)向皇帝“进贡”的珍(zhēn)品。

　　现代，久享盛誉的“鹅毛雪片”，每年以数(shù)百(bǎi)万斤的产(chǎn)值热销于(yú)海(hǎi)内外(wài)。

　　 近(jìn)年来，藕(ǒu)粉出产(chǎn)比解放初虽有(yǒu)开展，但国(guó)内外商场需(xū)求量(liàng)大，产值远远不能满(mǎn)意(yì)消费需求(qiú)。

　　有些当(dāng)地(dì)用(yòng)其他淀粉，参加葡(pú)萄糖、杏仁等(děng)精制成各式代藕粉，虽包装漂(piāo)亮，但质量终不如(rú)真藕粉。

　　 【采挖(wā)和加(jiā)工】 藕是莲横生(shēng)于淤泥中地(dì)下基的肥壮(zhuàng)部分(fēn)，种类(lèi)有(yǒu)10余种。

　　按老(lǎo)练时刻有(yǒu)“早(zǎo)熟藕”和“迟熟藕”二(èr)类。

　　前者在小暑前后老练，水分多，脆(cuì)嫩，适合(hé)鲜食；后者在白(bái)露至秋(qiū)分时节老(lǎo)练，肉质老(lǎo)，含(hán)粉质多，宜(yí)作菜(cài)或制藕粉。

　　 主产区藕(ǒu)粉加工一般自立冬开端，因而时藕质(zhì)老熟，气候又(yòu)晴朗、枯燥，有利(lì)于(yú)提高出粉率和藕粉质(zhì)量。

　　许多产(chǎn)区是家庭或村镇小厂出产，设(shè)备(bèi)简陋，规划较小，一(yī)般(bān)是随挖(wā)随加工(gōng)，有些区域任(rèn)其(qí)贮(zhù)于土中达三、四个月，直到(dào)春分(fēn)加工才完毕。

　　出粉率因藕的种(zhǒng)类(lèi)、采(cǎi)收时刻(kè)、加(jiā)工技能而异，一(yī)般是(shì)8 12%。

　　工艺流程(chéng)如下：

　　 洗藕——削藕节——破(pò)坏(huài)磨浆——过(guò)滤沉(chén)积（二次以上）——削片(piàn)（或(huò)碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏(huài)磨浆一(yī)般用破坏机进行(xíng)，个(gè)别(bié)出产各地习气不同(tóng)，有的把藕切成(chéng)细粒后用石磨(mó)碾碎；也(yě)有(yǒu)把藕水浸后(hòu)，用石臼(jiù)捣碎(suì)；还有在粗(cū)糙(cāo)的缸边或石块上擦碎(suì)。

　　削(xuē)片(piàn)用切片机切(qiè)片，传统(tǒng)办法(fǎ)是用(yòng)小刀(dāo)将(jiāng)沉(chén)积后吹凉的粉块刨削成(chéng)细微(wēi)的(de)薄片，技(jì)能(néng)性较强。

　　也(yě)有(yǒu)些产区用棍棒把(bǎ)粉块碾压成粉粒(lì)状。

　　 加工对(duì)成质量(liàng)量的联系很大，主要(yào)有以下三点:

　　 一(yī)、仔细按工(gōng)艺流程进(jìn)行(xíng)的，制品中无泥(ní)沙(shā)杂质，或很少。

　　 二、削片(piàn)技能好的，粉(fěn)呈薄片状，巨细均(jūn)匀共同。

　　 三、在晴(qíng)天(tiān)加工，一次晾干(gàn)的色泽似桃花花瓣，白中透(tòu)粉(fěn)赤色，片子二面，色深浅(qiǎn)不同，业界称“桃(táo)花片”有光(guāng)泽。

　　阴(yīn)干或焙干的则色暗淡(dàn)无光。

　　 【种(zhǒng)类和产(chǎn)地】藕粉种类因产区(qū)加工习气的不同(tóng)，可分薄片状和粉粒(lì)状二种。

　　片状的外形、色光漂(piāo)亮(liàng)，很受商场欢迎，有些销地就将粉粒状仿制(zhì)成片状再投入商场。

　　 藕粉主产于浙江、湖南、湖北、江苏等(děng)省，安徽(huī)、江西、广西、福建等省也有出产(chǎn)。

　　其(qí)间浙江省是全国最主要的产(chǎn)地。

　　 各省散布区域(yù)、县如下。

　　 浙(zhè)江：金华、东阳(yáng)、义乌(wū)、兰溪(xī)、余杭、诸暨、绍(shào)兴、永康、衢县、吴兴。

　　片状粉为(wèi)主(zhǔ)。

　　 湖北：江陵、荆门、公(gōng)安(ān)、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武昌、浠(xī)水。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 湖南：安(ān)乡(xiāng)、汉寿、澧县、常德、沅江、南(nán)县、岳(yuè)阳、益(yì)阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴县(xiàn)、宝应、高邮(yóu)。

　　片状粉为主。

　　 【标(biāo)准等级(jí)】主产(chǎn)区粉的(de)标准等级(jí)如下(xià)。

　　 甲级：白(bái)色(sè)、枯燥、纯洁，无泥沙杂质，片薄均匀，冲熟后粘性强，微(wēi)通明呈藕芽(yá)色(sè)。

　　 乙级：色较白，其(qí)他和甲级同。

　　 丙级：色次白，片不均匀(yún)，略有(yǒu)块粉(fěn)和(hé)碎粉，其(qí)他和甲级同。

　　 【查验】查验藕粉(fěn)先(xiān)要(yào)看是片状，仍是粉粒状。

　　关键如下。

　　 色泽和形状：好的，应是白中透(tòu)粉(fěn)赤色，片薄而(ér)均(jūn)匀，粉屑少，且有光泽(zé)。

　　 干湿度：藕(ǒu)粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入包装中心，感清新(xīn)，成把捏(niē)紧，粉从(cóng)指缝间喷出，松手后当即散开；较潮的(de)，伸手入包装中心感潮润，成把(bǎ)紧(jǐn)捏，粘结(jié)成块；更潮的，手(shǒu)感发热或已成团状(zhuàng)，极(jí)易蜕变(biàn)发霉。

　　 真伪：可从以下几点辨(biàn)认藕粉和其(qí)他淀粉的(de)不同(tóng)。

　　 1.藕粉的粉(fěn)末不易(yì)飞扬，其他(tā)粉则否则(zé)；

　　 2.藕粉含单(dān)宁和还(hái)原糖，色泽白(bái)中(zhōng)透微红，用冷开(kāi)水(shuǐ)拌(bàn)和后色更(gèng)红，稍久色转深，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质(zhì)细(xì)腻，用(yòng)手指揉擦(cā)，感(gǎn)清新，粘附在手指上的(de)粉屑滑润(rùn)如脂；

　　 4.藕粉进口少数易溶(róng)化，其他粉(fěn)不易溶化；

　　 5.藕粉(fěn)用开水冲(chōng)泡后易熟，无白(bái)点，胀(zhàng)性(xìng)好，拌和稠厚，丝头长而通明，有耐性，乃(nǎi)至可(kě)用筷(kuài)子整碗(wǎn)挑起，碗内周围毫无粘连，但冷却后却(què)很快(kuài)化(huà)为淡(dàn)薄水状(zhuàng)，其他淀粉(fěn)则彻底不同(tóng)。

　　 如在藕粉中掺有其他淀粉(fěn)，可放在清(qīng)水(shuǐ)中，（或在流水中参加少数漂(piāo)白粉）藕粉(fěn)粉粒(lì)细而重，沉积鄙人，其(qí)他粉在(zài)上(shàng)，红(hóng)白色(sè)清楚，一望而(ér)知。

　　 新货(huò)藕粉，色(sè)白而微红，幽香味浓，入(rù)水易溶化(huà)，沉(chén)积，冲调后胀性足；陈货(huò)则(zé)色带灰黄，无幽香味，不易(yì)溶化(huà)、沉积较慢(màn)，胀性(xìng)也差。

　　 无泥沙(shā)杂质(zhì)，可用少数干粉进口细嚼，或置(zhì)通明器皿(mǐn)中加清(qīng)水拌和(hé)，就可看清区分。

　　 【食(shí)法】藕粉四季常销，秋夏最旺，一般(bān)食法(fǎ)是用少数冷(lěng)开水把藕粉(fěn)和白糖调(diào)拌到湿润均匀即可(kě)，使粉浆起丝(sī)头(tóu)，然后用沸水(shuǐ)冲泡并(bìng)不断(duàn)拌(bàn)和到通(tōng)明(míng)稠厚(hòu)即(jí)可食(shí)用(yòng)。

　　每斤干藕粉可冲(chōng)泡(pào)成8.5斤(jīn)。

　　中(zhōng)医以为藕粉性平，调中(zhōng)开胃，益血通(tōng)气。

　　大都患者都可食用。

　　 天良(liáng)

　　 2022年1月28日

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